Ganache, Temperieren & Co
Michael Kitz hat 2008 an unseren Ecuador-Reise teilgenommen und damals versprochen, er käme wieder, um einen Pralinenkurs abzuhalten. Dank günstiger Umstände und eines Flug-Schnäppchens von KLM wurde dieses Versprechen nun in die Tat umgesetzt.
Zum Glück hat Michael Erfahrung: er hält mehrmals in der Woche in seiner Chocolaterie “Michi’s Schokoatelier” in Frankfurt Pralinenkurse ab. Dazu braucht es Passion und viel Geduld. Die war auch bei der APPOS nötig, denn wichtigste Grundlagen der Schokoladenkunst waren den teilnehmenden Damen und Herren gänzlich unbekannt. Bisher haben sie in ihrer kleinen Fabrik ja “nur” Kakaopulver und Splitter produziert. Pralinen sind schon ein anderes Kaliber.
Exaktes und schnelles Arbeiten, um eine korrekte Temperierung der Schokolade zu erreichen, das A und O, da darf man nicht ungeduldig werden. Aber nachdem die Anfangsschwierigkeiten überwunden waren, legten sie los: Kakaobohnen mit Schokolade überziehen. Pralinenfüllung mit selbstgebranntem Zuckerrohrschnaps, Trüffel mit Ishpinkgewürz und Kokosraspel, der Phantasie waren keine Grenzen gesetzt. Und unter Michaels verzweifeltem Blick wurde einfach die Zuckermenge in seinen Rezepten verdoppelt und so dem ecuadorianischen Geschmack angepasst.
Trotzdem blieb ein Problem bestehen. Spätestens ab 11 Uhr ist es in Mendez so warm, dass man die Schokolade nicht mehr temperieren kann. So blieb unter anderem als Fazit: wir brauchen einen klimatisierten Raum. Bei der APPOS wird es nie langweilig: schon war ein neues Projekt geboren und, wie ich mich selbst zwei Wochen später überzeugen konnte, es wird schon an der Umsetzung gebastelt.
August 21st, 2009 at 06:48
Eines meiner schönsten Seminare hielt ich dieses Jahr in Ecuador in dem wunderschönen Ort Mendez.
Bevor ich Ihnen von diesem besonderen Seminar berichte, möchte ich mich bei den Menschen bedanken, die dieses ermöglichten: zum einen bei Ulrike Bongartz und Alex Gareiß, die für mich übersetzt haben, da ich leider kein Spanisch spreche. Auch haben sie den besonders günstigen Flug gefunden, der mir die Reise erst ermöglicht hat. Und auch meiner Familie, die mir finanziell unter die Arme griff, sowie Edyta, Uschi, Jolanta und Stephan, die sich während meiner Abwesenheit um mein Baby (Laden) kümmerten, gebührt mein Dank. Ohne ihrer aller Hilfe wäre diese Reise nicht möglich gewesen! Danke auch im Namen der Appos.
Als wir das Seminar begannen, war ich mir sehr unsicher, was wohl daraus werden wird. Alle sahen mich mit großen Augen an, Ulrike und Alex übersetzen meine Vorträge. Von den ein oder anderen kleinen Missgeschicken abgesehen, war es erstaunlich, wie schnell sie begriffen um was es geht. Ab und an brauchten wir keine Worte um uns zu verständigen - man hatte den Eindruck die Sprache des Kakaos wäre geboren. Leider hatten wir das große Problem der Wärme: Die wunderschönen Schokoladenprodukte, welche wir am Morgen herstellten, konnten nicht auskristallisieren und wurden ab Mittag kitzgrau. Schnell war klar, dass hier nur eine Klimaanlage Abhilfe schaffen kann. Auch musste ich feststellen, dass der Geschmack der Equatorianer nicht mit dem uns Westeuropäern zu vergleichen ist, aber das war ja auch nicht mein Ziel. Sie möchten ja die Produkte für ihren eigenen Markt herstellen und verkaufen. Soweit ich es beurteilen kann ist es uns gelungen hier eine Basis zu schaffen. Die kleine aber feine Schokoladenfabrik der Appos steht wohl noch am Anfang, aber die Menschen, die hier arbeiten und leben sind mit dem ganzen Herzen bei der Sache. Ich hoffe sie sind bald in der Lage, sich eine Klimaanlage und die vielen kleinen Dinge, die sie noch brauchen, anschaffen zu können. Wenn Sie all diese Dinge haben und mir es möglich ist, noch einmal die weite Reise zu unternehmen, werde ich dies gerne tun.
Zum Abschluss möchte ich sagen: „Wer einmal die strahlenden Augen von den Menschen gesehen hat und die Dankbarkeit, wie Menschen alles mit einem teilen, obwohl sie selbst nicht viel haben, der möchte diesen Augenblick nicht mehr missen.“